Pengaruh Kualitas Air Terhadap Tingkat Kesegaran Ikan

MAKALAH PRAKTIKUM BIOKIMIA

“PENGARUH KUALITAS AIR TERHADAP TINGKAT KESEGARAN IKAN”

OLEH :

                                NAMA       : NURUL MUTMAINNAH

                                NIM          : 115080100111058

                                KELAS     : M04

MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2013

PENDAHULUAN

Latar Belakang

            Tingkat kesegaran ikan adalah hal yang sangat penting yang harus diperhatikan dalam kegiatan budidaya khususnya. Karena ketika kualitas ikan itu bagus maka akan menjamin produk yang higly reversible ini diminati oleh konsumen dan tentunya masih dapat dikonsumsi tanpa perlu khawatir dengan keadaan ikannya. Penjagaan akan kondisi kesegaran ikan juga sekaligus akan menjaga keamanan kandungan ikan yang antara lain seperti protein hewaninya yang tinggi, minyak ikannya yang banyak mengandung omega 3 dan 9 yang baik bagi otak anak, dan sebagainya. Oleh sebab itu dianggap penting untuk menjaga kesegaran ikan baik dari kondisi ikan masih hidup hingga pada kondisi ikan akan dipasarkan atau dalam keadaan mati.

            Menjaga tingkat kesegaran ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara, seperti menjaga suhu ruang penyimpanan ikan, menentukan larutan untuk perendaman ikan (kluwek atau garam), kehati-hatian dalam proses penanganan ikan saat ikan diangkat dari laut, dan juga dari cara kematian ikan. Namun cara-cara tersebut hanya dilakukan ketika ikan sudah mati, akan tetapi untuk menjaga kesegaran ikan dapat dilakukan dari awal yaitu semenjak ikan masih dipelihara atau dibudidaya seperti dengan menjaga kualitas penanganan pangan, kualitas air dan sebagainya.

            Mengatur kondisi pakan dan kualitas air adalah dua hal yang saling berkesinambungan karena dari pakan yang diberikan akan meninggalkan sisa dan akan mengakumulasi senyawa-senyawa kimia yang dihasilkan dari aktivitas metabolisme ikan yang bersifat toksik misalnya amonia. Sisa-sisa pakan yang tidak termakan akan mengalami pembusukan apalagi mengingat kondisi daerah tropis yang sangat memungkinkan terjadinya pembusukan lebih cepat, sehingga penyebaran penyakit dan bakteripun akan semakin cepat, tidak hanya pada manusia melainkan pada ikan pun bisa terjadi dan sangat mungkin terjadi. untuk itu penanganan kesegaran ikan sejak dini adalah hal yang cukup tepat, karena selain menjaga kualtas ikan baik dari kesehatannya juga mampu menjamin kesegaran ikan ketika diolah, namun dengan penanganan yang tepat pula.

PEMBAHASAN

a.      Tingkat Kesegaran Ikan

            Tingkat kesegaran ikan merupakan suatu hal yang sangat penting dalam menentukan kualitas ikan itu sendiri, tidak terkecuali bagi ikan yang cepat mengalami pembusukan maupun ikan yang tergolong lama mengalami pembusukan, karena ketika ikan mendapatkan penanganan mulai dari ketika ikan diangkat dari laut, diatur, dibersihkan dan sebagainya, ikan sudah mengalami perbedaan situasi dalam tubuhnya, baik dalam tingkat stres, sistem metabolismenya, perbedaan suhu lingkungan, dan sebagainya yang semua dapat memacu terhadap kebusukan atau penurunan kualitas ikan itu sendiri. Sehingga penanganan yang baik perlu dilakukan dengan cepat, cermat dan hygiene. Kenapa harus cepat.? Karena mengingat keadaan ikan yang tidak bisa dipastikan apakah ikan dalam keadaan yang baik dan normal sehigga kita bisa memastika ikan jenis A dan B mampu bertahan hingga waktu tertentu sebelum diberi tindakan. Kenapa harus cermat.? Karena ketidak cermatan penanganan akan mengakibatkan kesalahan terjadi dan akan berakibat pula pada cepatnya proses kemunduran ikan, dan otomatis akan mengurangi kualitas dari ikan itu sendiri. Kenapa harus hygiene.? Pentingnya hygiene selama proses penanganan ikan di kapal oleh FAO (1995) dalam Supriyanto (2010), telah banyak di uji pada beberapa percobaan yang mneerapkan standar higienis. Kualtas dan daya awet ikan dengan penanganan secara aseptik (ikan dies dalam wadah plastik yang bersih menggunakan es yang bersih) telah dibanding dengan ikan yang diperlakukan buruk penanganannya (dies dalam wadah kayu yang kotor).

            Berbagai cara dalam penangan ikan untuk menjaga tingkat kesegaran ikan dapat dilakukan sesuai dengan yang diinginkan, namun yang pasti harus bisa memberikan hasil yang baik bagi mutu ikan dan tidak menimbulkan berbagai macam kesalahan yang menyebabkan mundurnya kualitas ikan yang berepengaruh pada tingkat selera konsumen.

            Oleh Nurjannah (2011) dalam Prisca (2012) menyatakan, ikan yang telah mati akan mengalami beberapa fase pembusukan yaitu fase prerigor, rigor mortis, dan post rigor mortis. Dimana fase prerigor merupakan fase yang terjadi pada ikan yang baru mati sehingga ciri-cirinya mirip seperti ika hidup. Fase mortis ditandai dengan megjangknya tubuh ikan setelah mati. Mengejangnya tubuh ikan merupakan hasil perubahan-perubahan biokimia yang kompleks dari otot ikan. Fase post rigor terjadi setelah fase rigor mortis, fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang menjadi lembek. Lembeknya dagingnya ikan disebabkan aktivitas enzim yang semakin meningkat.

            Menurut Hadiwiyoto (1993) dalam Supriyanto (2010), menyatakan tingkat kesegaran ikan dibagi dalam beberapa kategori yaitu :

-          Ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima)

Ikan pada kondisi ini adalah ikan yang baru saja ditangkap dan baru mangelami kematian. Nilai uji organoleptik untuk ikan ini adalah 9, ciri-ciri ikan pada kondisi ini adalah mata cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, insang berwarna erah dan jernih, serta sayatan daging cemerlang.

-          Ikan yang kesegarannya masih baik (advanced)

Ikan pada kondisi ini memilki nilai organoleptik antara 7-8. Artinya ikan pada kondisi ini masih baik, namun tidak sesegar ikan yang masih prima.

-          Ikan yang kesegrannya sudah mulai mundur (sedang)

Ikan pada ondisi ini nilai organoleptik sekitar 5-6 dengan bola mata yang mulai cekung, kornea keruh, insang mulai berlendir, daging mulai lembek dan warna mulai pudar.

-          Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk)

Ikan pada kondisi ini memiliki nilai organoleptik antara 1-5, artinya ikan sudah busuk dengan tanda-tanda sisik mudah lepas dan sudah memberikan bau busuk. Ikan ini sudah tidak layak konsumsi.

                        Untuk menghindari hal-hal di atas terjadi dalam jangka waktu yang pendek/cepat, maka penanganan ikan harus benar-benar diperhatikan. Mulai dari penanganan awal ikan hingga ikan akan hendak dipasarkan. Selain dengan penanganan ikan yang cepat, cermat, dan hygiene penanganan ikan dengan penerapan suhu 0^oC juga dihindarka dari panas matahari sehingga dapat mengurangi kerusakan mutu ikan secara cepat.

                        Adapun ketentuan-ketentuan yang dianjurkan dalam penangan hasil perikanan segera setelah penangkapan menurut Ilyas (1983) dalam Supriyanto (2010), adalah :

-          Persiapan sarana pengumpulan ikan yang bersih,

-          Penggolongan hasil tangkapan menurut jenis dan ukurannya,

-          Penghilangan sumber pembusuk pada ikan,

-          Setelah dicuci, ikan disusun dalam wadah yang didinginkan,

-          Penerapan prinsip kebersihan dan kesehatan,

-          Perlindungan ikan dari panas, dan

-          Perhatian terhadap faktor waktu.

               Dan hal-hal yang berpengaruh buruk pada penanganan ikan adalah kenaikan suhu penanganan yang ceroboh, penundaan waktu penanganan serta pencemaran selama penanganan di darat, transportasi dan distribusi.

b.      Kualitas Air Yang Baik Bagi Ikan

            Untuk mendapatkan kualitas ikan yang baik maka selain dari proses pengolahannya setelah ikan dipanen, juga dari proses perawatan dan kualitas hidup dari ikan itu sendiri. Berbicara mengenai kualitas hidup ikan maka itu tidak akan jauh dari pembahasan mengenai kondisi air tempat ikan dibudidaya atau tempat ikan dipelihara. Pencemaran akan air sangatlah mudah terjadi mengingat terkait dengan berbagai macam kegiatan manusia, mulai dari kegiatan rumah tangga, industri, dan berbagai kegiatan eksploitasi alam yang menyebabkan kondisi perairan yang merupakan tempat bermuaranya air dari berbagai tempat menjadi wasapada terhadap kondisi pecemaran yang akhirnya akan berdampak pada tingkat kualtas kehidupan organisme yang ada dalam perairan tersebut yang salah satunya adalah ikan.

            Pencemaran air selain dari faktor eksternal, dari faktor internal pun tidak kalah membahayakan suatu perairan khususnya pada perairan atau air tambak tempat budidaya. Faktor internal yang berasal dari aktivitas organisme peraira itu sendiri juga harus diperhatikan. Menurut Yayat (2002), bahwa metabolisme pada tubuh ikan meghasilkan senyawa sekresi yang dapat bersifat toksik bagi kehidupannya. Selain itu, sisa-sisa pakan yang memebusuk juga akan mengakumulasikan senyawa toksik tersebut, misalnya amonia. Pada kondisi ikli tropis, proses metabolisme dan pembusukan sisa-sisa pakan ini berlangsung sangat cepat akibat suhu lingkungan yang cukup tinggi. Penanganan sisa-sisa metabolisme sangat penting pada penanganan ikan hidup, baik pada saat penampungan maupun transportasi. Untuk menjaga dan mempertahankan ikan tetap hidup dan sehat perlu dilakukan perlakuan aklimatisasi dan penyehatan kembali. Caranya dengan memebrikan lingkungan yang sesuai dan senyaman mungkin, misalnya dengan penggantian air. Penggantian air penampungan ini membutuhkan pasokan air yang cukup banyak serta dapat menyebabkan stres pada ikan. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif lain yang lebih mudah dan dapat mengurangi stres pada ikan, yan pada akhirnya dikhawatirkan akan memepengaruhi kualta ikan pada saat penanganan.

            Adapun salah satu cara yang dianggap baik dalam menjaga kualitas air untuk kesegaran ikan menurut Yayat, et al.,2002, adalah dengan pengadaan pasokan air yang bermutu baik dan berkesinambungan, sekaligus menggantikan air pada bak penampung yang sudah tidak baik mutunya. Air bak yang sudah tidak baik mutunya disaring meggunakan filter, cara ini dikenal dengan meggunakan sistem resirkulasi. Berbagai perlakukan dapat diterapkan pada sistem resirkulasi, salah satu diantaranya adalah penyaringan biologis atau dikenal dngan bakteriofiltrasi. Dan dari hasil yang telah dilakukan uji coba, ternyata diperoleh hasil bahwa upaya bakteriofiltrasi dapat mereduksi senyawa-senyawa toksik seperti amonia dan nitrit di dalam air, dan reduksi yang paling nyata tanpak adalah pada kadar amonia. Penurunan kadar amonia ini kmeungkinan disebabkan terjadinya pemecahan amonia menjadi nitrit oleh bakteri Nitrosomonas yang tumbuh pada koral dalam sistem filtrasi. Dan adapun beberapa keuntungan penggunaan bakteriofilter antara lain adalah :

-          Menjamin diperolehnya kualitas air yang baik untuk penampungan ikan hidup,

-          Apabila dioperasikan pada unit penampungan yang mneggunakan sistem resirkulasi air juga berperan dalam menghemat penyediaan air,

-          Murah dan cukup efisien.

                        Dari uraian di atas dapat diketahui bahwa air yang bagus untuk menjgaa kesegaran ikan selama ikan masih dalam kolam atau bak penampungan adalah dengan kondisi air yang terjaga dari bahan toksik, baik itu amonia yang meruapakn hasil sisa metabolisme ikan, juga oleh bahan toksik lain yang masuk bersama makanan ataupun aliran airnya sendiri.

                        Dalam Trobos (2006), menyatakan bahwa Ammonium tidak bersifat toksik bagi ikan, sebaliknya ammonia yang tak terionisasi (NH3) yang akan bersifat toksik, prosentase NH3 dipengaruhi oleh suhu dan pH, dimana semakin tinggi suhu dan pH maka prosentase NH3 semakin tinggi. Meskipun mekanismenya belum diketahui secara pasti tetapi  secara fisiologis bahaya ammonia bagi ikan yaitu pada saat kandungan ammonia di air meningkat, maka ekskresi ammonia oleh ikan akan menurun sehingga terjadi peningkatan kadar ammonia dalam jaringan dan darah ikan.  Ammonia juga meningkatkan konsumsi oksigen oleh jaringan tubuh ikan, insang, serta menurunkan kemampuan darah untuk mentransportasikan oksigen. Secara histologi terjadi perubahan pada ginjal, limfa, thyroid dan darah. Ekspos ammonia secara kronis bisa menurunkan pertumbuhan dan peka terhadap penyakit. Tingginya kandungan ammonia di air  juga mempengaruhi permeabilitas ikan serta menurunkan konsentrasi ion internal. Dimana hewan-hewan laut memiliki persamaan osmotik dengan lingkungannya, sehingga mudah melepaskan ammonia terlarut dengan proses difusi yang sederhana. Sebaliknya hewan-hewan air tawar hidup dalam lingkungan yang hipotonik, sehingga akibat tekanan osmotik yang berbeda air akan masuk ke dalam sistem tubuh. Waste (termasuk ammonia) akan dikeluarkan dari tubuh dengan sistem pemompaan oleh tubuh, hal ini merupakan masalah terutama bagi ikan budidaya air tawar.

                        Dari uraian di atas dapat dicermati bahwa pencemaran air khusunya oleh amonia yang tak terionisasi akan menyebabkan toksik bagi perairan tersebut dan bagi organisme perairan khususnya. Kenaikan kadar amonia dalam parairan akan menggangu kesehatan ikan dan organisme perairan lainnya, dan khususnya bagi ikan akan mengalami keracunan, terhambatnya pertumbuhan, dan bahkan akan menyebabkan kematian massal bagi ikan. Hal ini tentu akan berpengaruh pada tingkat kesegaran kan yang akan dikelola nantinya. Jika pada kondisi hidup saja ikan sudah tidak sehat, maka setelah dilakukan penanganan apa ikan dapat dikatakan segar lagi ,eskipun dari luar tampak masih segar.? Akibat dari keracunan oleh kualtas air yang tidak baik ini adalah dapat diamati yaitu salah satunya melalui insang ikan, yang telah ditekankan pada uraian di atas bahwa insang ikan akan mengalami kerusakan, baik dari fungsi maupun dari morfologi insang ikan itu sendiri, dimana insang akan mengalamai pembusukan. Selain itu, peningkatan kadar amonia dalam perairan juga dapat menyebabkan terhambatya proses kerja enzim.

                        Hal ini dapat diartikan bahwa ketika ikan dalam kondisi pengolahan atau ikan sudah mati, untuk mengamati tingkat kesegaran ikan tidak hanya cukup dari pengamatan morfologinya saja, karena bisa jadi ikan mengalami kesegaran lebih lama tanpa adanya perlakuan tertentu itu dikarenakan oleh menurunnya tingkat kerja enzim akibat tingginya racun amonia dalam ubuh ikan, yang dapat menghambat proses kimia enzim dalam tubuh ikan. Oleh karena itu pengamatan mengenai tingkat kesegaran ikan harus juga dilakukan dengan mengamati organ dalam dari ikan itu sendiri, dan yang paling lazim dilakukan adalah dngan melakukan pengamatan terhadap insang ikan.

KESIMPULAN

                        Adapun kesimpulan ynag dapat disimpulkan dari uraian di atas antara lain adalah :

-          Tingkat kesegaran ikan merupakan suatu hal yang sangat penting dalam menentukan kualitas ikan itu sendiri, tidak terkecuali bagi ikan yang cepat mengalami pembusukan maupun ikan yang tergolong lama mengalami pembusukan, karena ketika ikan mendapatkan penanganan mulai dari ketika ikan diangkat dari laut, diatur, dibersihkan dan sebagainya, ikan sudah mengalami perbedaan situasi dalam tubuhnya, baik dalam tingkat stres, sistem metabolismenya, perbedaan suhu lingkungan, dan sebagainya yang semua dapat memacu terhadap kebusukan atau penurunan kualitas ikan itu sendiri.

-          Tingkat kesegaran ikan dibagi kedalam empat kategori yaitu kategori ikan yang kesegarannya masih baik sekali (prima), ikan yang kesegarnnya masih baik (advanced), ikan yang kesegarannya sudah mulai mundur (sedang), dan ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk).

-          Cara dalam menjaga kualitas air untuk kesegaran ikan adalah dengan pengadaan pasokan air yang bermutu baik dan berkesinambungan, sekaligus menggantikan air pada bak penampung yang sudah tidak baik mutunya.

-          Keuntungan penggunaan bakteriofilter untuk memperoleh kualitas air yang baik antara lain, untuk menjamin diperolehnya kualitas air yang baik untuk penampungan ikan hidup, apabila dioperasikan pada unit penampungan yang mneggunakan sistem resirkulasi air juga berperan dalam menghemat penyediaan air, murah dan cukup efisien.

-          Untuk mengamati tingkat kesegaran ikan tidak hanya cukup dari pengamatan morfologinya saja, karena bisa jadi ikan mengalami kesegaran lebih lama tanpa adanya perlakuan tertentu itu dikarenakan oleh menurunnya tingkat kerja enzim akibat tingginya racun amonia dalam ubuh ikan, yang dapat menghambat proses kimia enzim dalam tubuh ikan. Oleh karena itu pengamatan mengenai tingkat kesegaran ikan harus juga dilakukan dengan mengamati organ dalam dari ikan itu sendiri, dan yang paling lazim dilakukan adalah dngan melakukan pengamatan terhadap insang ikan.

DAFTAR PUSTAKA

Prisca, 2012. PBB-Ikan Mas. http://priscaparamudhita.wordpress.com/2012/08/08/pbb-ikan-mas/

                     Di akases pada tanggal 16 Januari 2013.

Supriyanto, 2010. Tingkat Kesegaran Ikan. http://supri-yatno.blogspot.com/2010/02/tingkat-kesegaran-ikan.html

                     Diakses pada tanggal 16 Januari 2013.

Trobos, 2006. Media Agribisnis Peternakan dan Perikanan. http://www.trobos.com/show_article.php?rid=17&aid=36

                     Diakses pada tanggal 16 Januari 2013.

Yayat Sudrajat dan Bambang Gunawan, 2002. SISTEM BAKTERIOFILTRASI SEBAGAI SARANA PASOKAN AIR PADA PENAMPUNGAN IKAN HIDUP. Buletin Teknik Pertanian Vol. 7. Nomor 2, 2002.